सूर्योदय से पहले, मदुरै के बाहरी इलाके में एक घर के बाहर की जगह रसोई बन गई है। बकरी का मांस एल्यूमीनियम के चौड़े बर्तनों में पकाया जाता है। अदरक और लहसुन को पत्थर के ओखली में पीसा जाता है। पुरुष प्याज की टोकरियों के पास बैठकर उन्हें छीलते और काटते हैं। अन्य लोग आग जलाते हैं, बर्तन धोते हैं या पानी ढोते हैं। गर्म तिल के तेल में करी पत्ते चटकते हैं और काली मिर्च, धनिया और मटन की गंध आस-पड़ोस में फैल जाती है।इन सबके केंद्र में पी नंदकुमार हैं, जो केडा वेट्टू की तैयारियों का निर्देशन कर रहे हैं – एक गाँव का अनुष्ठान जिसमें एक बकरी की बलि दी जाती है और सामुदायिक दावत के हिस्से के रूप में रिश्तेदारों और मेहमानों के लिए पकाया जाता है।उसके बगल में काम करने वाले लोग किसी एजेंसी के माध्यम से भर्ती किए गए कर्मचारी नहीं हैं। वे उसके पड़ोसी, चचेरे भाई और रिश्तेदार हैं। कुछ लोग अपनी स्वयं की खानपान टीमों का नेतृत्व करते हैं। किसी अन्य दिन, नंदकुमार उनमें से किसी एक के अधीन काम कर रहे होंगे।ऐसे पकता है मनापट्टी.मेलूर क्षेत्र के एक रसोइये द्वारा पहली बार मुट्ठी भर ग्रामीणों को पढ़ाने के लगभग 75 साल बाद, शादी में खानपान मनापट्टी की आजीविका, विरासत और व्यवसाय बन गया है। इस गांव के हर घर में रसोई से जुड़ा कोई न कोई है – रसोइया, सहायक, सर्वर, सब्जी काटने वाला, बर्तन धोने वाला या आयोजक के रूप में।जब हजारों लोगों की सेवा करने वाली शादी बुक की जाती है, तो मानापट्टी केवल एक कैटरिंग कंपनी नहीं भेजती है। यह एक गाँव को संगठित करता है।नंदकुमार अक्सर उस शृंखला की पहली कड़ी होते हैं। एक बार जब कोई ग्राहक कॉल करता है, तो वह गांव में 15 टीमों के बीच काम बांटने से पहले भीड़, मेनू, श्रम और खाना पकाने के समय का अनुमान लगाता है। प्रत्येक टीम लगभग 200 श्रमिकों के पूल से काम ले सकती है। ऐसे आयोजनों के लिए जिनमें अधिक लोगों की आवश्यकता होती है, पड़ोसी गांवों से रसोइयों और सहायकों को लाया जाता है।टीमें बुकिंग के लिए प्रतिस्पर्धा कर सकती हैं, लेकिन श्रम के लिए नहीं। यदि एक समूह में दस रसोइयों या 20 सर्वरों की कमी होती है, तो दूसरा उन्हें भेज देता है। एक व्यक्ति एक दिन अपनी टीम के लिए बिरयानी की निगरानी कर रहा है, वह अगले दिन दूसरे के लिए चावल धो सकता है या मांस काट सकता है।नंदकुमार कहते हैं, ”एक समूह के सदस्य बिना किसी हिचकिचाहट के दूसरे समूह की मदद करते हैं।” “यही एकमात्र तरीका है जिससे हम अधिक ऑर्डर स्वीकार कर सकते हैं। जब हम एक साथ काम करते हैं, तो सभी को काम मिलता है।”यह व्यवस्था मानापट्टी के रसोइयों को एक पारिवारिक समारोह में कुछ सौ लोगों को खाना खिलाने के बजाय किसी शादी या मंदिर उत्सव में कई हजार लोगों को खाना खिलाने की अनुमति देती है। मेहमानों के आने से कुछ दिन पहले एक ही काम शुरू हो सकता है, जिसमें खरीदारी, मसाला तैयार करना, जहाज परिवहन और श्रम आवंटन पहले से पूरा किया जा सकता है।काम का महीना अक्सर आराम के महीने से अधिक लंबा होता है। नंदकुमार कहते हैं कि रसोइयों को महीने में लगभग 25 दिन काम पर रखा जाता है। “पिछले 15 वर्षों में, मैंने लगभग 5,000 शादियों, मंदिर उत्सवों, केडा वेट्टू दावतों और पारिवारिक समारोहों में काम किया है।”गांव के वरिष्ठ रसोइयों में से एक एम मुरुगेसन कहते हैं, कहानी 1950 में शुरू हुई। मेलूर के एक रसोइया वैरावन ने मुरुगेसन के पिता और मनापट्टी निवासी मंडैयान को प्रशिक्षित किया। जो कुछ उन्होंने सीखा था उसे दूसरों तक पहुँचाने से पहले उन्होंने आसपास के गाँवों में यात्रा की और शाकाहारी और मांस व्यंजन तैयार किए।मुरुगेसन कहते हैं, ”वैरावण हमारे भगवान हैं।” “आज हमने जो कुछ भी किया है, उसकी शुरुआत उन्हीं से हुई है। तब से, प्रत्येक पीढ़ी ने अगली पीढ़ी को व्यापार सिखाया है।”उस विरासत का दस्तावेजीकरण करने वाली कोई नुस्खा पुस्तकें नहीं हैं। कोई भी गाँव के खाना पकाने को लिखित फ़ॉर्मूले में नहीं मापता या 500 लोगों के लिए आवश्यक मिर्च की मात्रा को सूचीबद्ध करने वाले नोट वितरित नहीं करता।व्यंजन हाथों, जीभ और स्मृति के माध्यम से यात्रा करते हैं।एक युवा सहायक धनिये के बीजों को भूनने का रंग देखता है, जब मटन डिश में पर्याप्त पानी निकल जाता है तो उसे पता चलता है और वह तब तक रसम का स्वाद लेता है जब तक कि काली मिर्च, इमली और नमक का संतुलन सही न हो जाए। वर्षों बाद, वह जहाज के पास खड़ा होता है और दूसरे लड़के को उसी तरह सिखाता है।मुरुगेसन कहते हैं, ”कुछ भी लिखा नहीं गया है।” “हम अनुभव, स्वाद और मुंह से निकले शब्द के माध्यम से सीखते हैं।”मानापट्टी ने रसम और मटन सुक्का के इर्द-गिर्द अपनी प्रतिष्ठा बनाई। इसके रसोइयों ने बाद में शादी के मेनू में बदलाव के साथ बिरयानी, घी सुक्का, प्याज भूनना, चिकन फ्राई और अन्य व्यंजन शामिल किए। लेकिन उनका कहना है कि उनके तरीके थोक खाना पकाने में आम शॉर्टकट की ओर नहीं बढ़े हैं।मिर्च, हल्दी, जीरा और धनिया अलग से खरीदा जाता है. टीमों द्वारा उन्हें साफ किया जाता है, सुखाया जाता है और पीसा जाता है। अदरक और लहसुन को ओखली में या पत्थर पर पीसा जाता है। तिल के तेल और घी का उपयोग स्वाद और खाना पकाने के लिए किया जाता है।मुरुगेसन कहते हैं, ”हम तैयार मसालों, कृत्रिम रंगों या स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों का उपयोग नहीं करते हैं।” “स्वाद सामग्री और उन्हें संभालने के तरीके से आना चाहिए।”नियमित ग्राहकों में से जी कार्थियायिनी का कहना है कि उनका परिवार मुरुगेसन की टीम को काम पर रखना जारी रखता है क्योंकि स्वाद वर्षों से और सभी कार्यों में एक जैसा बना हुआ है।वह कहती हैं, ”जो स्वाद मुझे 10 साल पहले था, वह अब भी है।” “यह आपको भारीपन का अहसास नहीं होने देता। इसका स्वाद मेरी माँ द्वारा घर पर बनाये गये भोजन जैसा है।”व्यापार ने गांव से पलायन को भी उलट दिया है। कई स्नातक और इंजीनियर अपनी पढ़ाई पूरी करने के बाद शहरों में वेतनभोगी रोजगार पाने की उम्मीद में मनापट्टी छोड़ देते हैं। कुछ लोग यह जानने के बाद वापस लौटते हैं कि प्रवेश स्तर की नौकरियों में लंबे समय तक काम करने के बावजूद प्रति माह लगभग `10,000 का भुगतान होता है।नंदकुमार के अनुसार, एक कैटरिंग कर्मचारी प्रतिदिन लगभग 2,000 रुपये कमा सकता है। 25 दिनों के काम पर, इसका मतलब लगभग `50,000 प्रति माह हो सकता है। जो लोग खाना पकाने में महारत हासिल करते हैं, टीम बनाते हैं और बुकिंग सुरक्षित रखते हैं वे अधिक कमा सकते हैं।प्रवेश बाधा भी कम है. एक युवा ग्रामीण को ज़मीन खरीदने, दुकान खोलने या मशीनरी में निवेश करने की ज़रूरत नहीं है। वह मौजूदा टीम के साथ सहायक के रूप में शुरुआत कर सकता है, पहले असाइनमेंट से कमा सकता है और काम करते हुए सीख सकता है।एक अन्य रसोइया एम. बालन कहते हैं, ”किसी पूंजी की जरूरत नहीं है।” “युवाओं को एहसास होता है कि वे यहां कमा सकते हैं, व्यंजन सीख सकते हैं और बाद में खुद एक टीम का नेतृत्व कर सकते हैं।”मनापट्टी अब एक पहचान है जो मदुरै से आगे बढ़कर चेन्नई के विवाह हॉलों और अन्य राज्यों में होने वाले समारोहों तक अपनी टीमों का अनुसरण करती है।